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为什么传统的美食最健康

时间:2024-04-20 18:14164 人浏览举报
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中国是有着悠久历史的国家,且多种领域的文化源远流长,我们国家的历史已历经千年蜕变,早已汇聚千万种传统文化,其中美食文化从古到今让我们一代又一代人沉淀下来的可称之为精华更是文化,美食它不单单就是一种食物,也不仅仅就是让人填饱肚子的生理需求,美食文化的博大精深早已超越了它‘吃’的本身。其实,不只是美食文化,所有文化的创新都应基于传统,与时俱进。才能在相互激荡的文化碰撞中,愈加强盛。当今是日新月异的新生一代,在现在这种快节奏的生活之下,我们在每天都在和吃有着密切的关联,一日三餐,早吃好、午吃饱、晚吃少,这提倡的是一种健康理念。一边吃饭,一边聊天,可以做生意、交流信息、结交好友。朋友离合,送往迎来,人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情。最为明显的我们经常可以接触到的结婚宴请,或是人们生老病死其中的‘吃’就最能体现出它是一种传统的文化。再者中国保留下来的传统节日非常之多,端午节吃的粽子,中秋节吃的是月饼,冬至吃的是饺子,这都不是传统文化馈赠我们的美食吗?虽说不同地域的风俗习惯不同,但那也是不同地域的人文风情。所以‘吃美食’这种人文传统和我们息息相关,更可称之为一种文化。俗话说得好,“民,以食为天”。食,大若天地。我们生存的基本要素就是从食物中获取的,大地万物的生灵全部都要靠食物来补充能量,获取营养,维持生命,这句话适用于我们每一个需要生存的生命体,小到一个个体,大到整个世界,每一个地域都有着各不相同的美食,例如北京的烤鸭,内蒙古的烤全羊,山东的杂粮煎饼,陕西的凉皮肉夹馍,山西的刀削面,天津的狗不理包子,重庆火锅等等数不胜数。而且随着人类社会不断的进步,各种通讯方式不断的增加以及交通工具越来越便捷,使得人与人之间的距离也越来越近,所以每一个城市都在不断引进全国各地的特色美食,丰富了餐饮种类的选择,更促进了当地经济的飞速提升,以及解决了众多下岗人员的就业问题。甚至很多城市引进西方国家饮食文化,促进了各国之间经济的友好往来,更有能者在当地传统美食的基础上更进一步的创新,其又是一种新生文化的诞生,在社会快速进步弘扬各地的传统美食文化,有其重要的必要性和深远的意义。

日本是一个长寿之国,很多人都说日本人长寿与饮食有密切关系,他们吃饭清单,不像中国菜煎、炸、烧、焖等用油太多,可是日本菜中也有油炸食品,并且这款油炸食品是日本人特别喜爱的那一款,我想熟悉日本料理的朋友已经猜到了,那就是天妇罗。现在中国的商场、超市附近日料店越来越多,多少去过日料店的朋友肯定对天妇罗不会陌生,我们比较熟悉的天妇罗是用各式海鲜或蔬菜裹上面糊油炸而成的,口感爽脆美味。天妇罗目前已成为日本料理中不可或缺的一部分。

可能不少朋友会问为什么喜欢清淡饮食是日本人钟爱天妇罗呢?天妇罗这个怪名字是意思呢?为什么说日本料理是有益健康的呢?今天我们就从日本历史趣事中了解这款日本料理以及日本料理中少有的油炸食品——天妇罗。一、谈谈日本料理

1.日本料理的特点

谈起日本料理,大家首先想到了的是什么呢?生鱼片、寿司、章鱼小丸子、鳗鱼饭,还是味噌汤呢?可能还有更多,还有朋友可能会问,日本料理到底是什么呢?

我们先解释这个概念,日本料理(にほんりょうり)一般指在饭店中吃到的独居日本特色的各种菜品,日本菜的特色是色泽自然、味道鲜美、形式多样、器皿精良,且材料和烹饪法重视季节感。在日本料理的制作上,要求材料新鲜,切割讲究,摆放艺术化,注重“色、香、味、器”四者的和谐统一,菜品不仅重视味觉,而且很重视视觉享受(目で楽しむ料理)。日本人在家吃的家常菜,一般称作“和食(わしょく)”,同样是强调食材自然、味道清淡。日本传统早餐通常是味噌汤、米饭、酱菜,直到明治之后饮食习惯偏西化才稍微改观,午餐、晚餐中最常见的菜品称作“三菜餐”,日语中叫“一汁三菜(いちじゅうさんさい)”,汁多指味噌汤,三菜通常是一碟生鱼片、一碟烤菜、一碟水煮菜,有时还可能是蒸菜、炸菜、醋菜等。

古代日本不像现在这样经济发达,是名副其实的小国寡民,由于资源和食材并不丰富,普通百姓只能一日吃两餐,直到德川家康建立江户幕府后,日本百姓的生活状况才有了改善。直到江户时代中期开始日本人才真正达到了一日三餐的水平。

食材也变得丰富起来,虽然日本人经常说江户时代的“闭关锁国”,但是日本上层阶级对世界的变化还是了解的,西方的科技和文化也经常通过长崎港传到日本各地,天妇罗这款菜也是发源于长崎附近。日本料理的种类和烹饪方法直到明治末期才趋于完善。

2.日本料理为什么是健康的?

日本料理是公认的烹调过程最为一丝不苟的美食,这造就了日本料理精致而健康的饮食理念。自然原味是日本料理的主要精神,其烹调方式细腻精致。以糖、醋、酱油、味噌、柴鱼、海带等为主要调料,注重味沉、触觉、视觉、嗅觉等以及器皿和用餐环境的搭配的意境。日本料理主要分为三类,分别是本膳料理、怀石料理和会席料理。日本料理偏向于食材的原汁原味,所有做法都是食材为中心,挑选最佳食材,以求精准呈现食材最佳风味。日本料理主要原材料都是素食,鱼和肉并非重点,传统日本菜肴主要使用的是白萝卜、芋头等根菜类和青菜,春夏时节多使用蔬菜,秋冬时节则多食用蘑菇等山珍,另外豆类和海藻类等更是常见食材。

这些食材热量低,并且会产生益生菌、与植物中的膳食纤维结合,有助于消化,提升身体免疫能力。少吃肉食身体就不会过度发胖,减少了心脑血管疾病的发生。日本料理被视为健康饮食的标杆,日本更成为令人羡慕的“长寿之国”。二、日本料理中的异类——天妇罗

1.天妇罗的起源

日本原本没有油炸食物的传统,在古代油炸这种烹饪方式由中国传入日本,但天妇罗并不是发源于中国。据说室町幕府时代由葡萄牙人将天妇罗传入到日本。当时西方人和西方科技不断来到日本,当时最重要的科技是西方火器的传入(鉄炮の伝来),日本人逐渐掌握了西方的火枪技术。伴随着西方人的到来,西方烹饪方法也传入了日本,日本人称之为“南蛮料理”。此时葡萄牙人是“南蛮料理”的主力,他们信奉天主教,在特定时间内就必须“斋戒”,不吃肉类,同时有些教徒本身就守戒不食肉食,这些用蔬菜上包裹面糊的油炸食品就成了美味,这种烹饪方法在日本长崎一带逐渐传播开来,因此一来是天妇罗又称作“长崎天妇罗”。此时,植物油在日本相当昂贵,制作天妇罗需要大量油脂,因此天妇罗成为食物中的“奢侈品”,一般百姓根本吃不起。

天妇罗是葡萄牙语“temporas”或“temperer”的音译,意思是烹饪,也有人说是“斋戒日”。日本人在造词时利用音译,并借用汉字写作“天麸罗”或“天妇罗”,这种借用汉字音译的词汇,本身没有表意的功能,中国人看汉字一般也搞不清楚涵义。进入近代后,日本人逐渐弱化汉字的使用量,于是天妇罗在一些书籍、招牌上多用假名“てんぷら”书写。

2.天妇罗在日本的发展

1603年,德川家康统一日本,各方势力逐渐臣服,社会也随之安定下来,经济状况大为改善。农业上,作物栽培技术和施肥水平不断提升,作物产量增加,作物种类也体现出了多样性,由此带动了副食品技术的革新,酱油、制糖、料酒等调料也有了改进,这样一来日本的菜品样式更多样,口感更好。

农作物产量增加,促进了食用油产量的增加,平民也偶尔吃得起天妇罗了,而且天妇罗的“势力范围”拓展到了关东地区,此时关东地区称天妇罗为“江户天妇罗”。这时候自己家里还很少有人制作天妇罗,主要吃外面流动摊点的天妇罗,天妇罗会穿成一串来吃。由于口感非常好,老百姓常常光顾,于是天妇罗逐渐发展成与寿司、荞麦面、鳗鱼饭并列的小吃,有点儿类似于现在的快餐了。文献中对于天妇罗最早记载于1669年的《料理食道记》中,不过真正与现在的烹饪方法达到形似水平的记载是1748年的《歌仙组系》。

3.天妇罗的特色

天妇罗通过油炸带给食客松脆、香香的感受,油炸过程中蔬菜或海鲜变脆是重点,而且每次味道必须一致,因此天妇罗要求厨师刀工必须精湛,蔬菜必须均匀切割并均匀分布。

这确保了在煎炸时,蔬菜被均匀地烹饪而不是过度烹饪或半生不熟。这时外面的包衣同样要求厚度均匀,且不能太厚影响口感。尺寸和厚度的变化可能会妨碍完美天妇罗的制作。正因为要求严格,口碑一直不错,天妇罗才成了日本人生活中不能缺少的美食。

日本料理店中最常见的天妇罗是炸虾天妇罗,此外还有其他海鲜类天妇罗,比如鱼类、鱿鱼等等,这些称作“海鲜天妇罗”。蔬菜天妇罗花样更多,比如花菜、土豆、胡萝卜、蘑菇等等。天妇罗可以当作独立的菜品,也可以搭配在拉面、盖浇饭等料理中,起到画龙点睛的作用。日本料理强调食材的天然和健康,有的菜并不好吃,比如日本人常吃的纳豆,打开纳豆盒扑面而来的臭气让人受不了,不过日本人吃米饭时常常会和一些纳豆在里面,目的是为了健康。在这些表面光鲜,口感素朴的菜品中,忽然出现天妇罗这款香气四溢、口感香脆的菜品,当然会使人眼前一亮。

日本人善于将外国的东西本土化,比如中国的汉字和汉服,日本人转变成了假名和和服;他们利用西方发明的话筒和音响设备发明出了卡拉OK,这些改良和日本人独特的匠人精神结合在一起,让这些东西发挥出了更多光彩。这也体现出日本人内敛性格中追求改变的特点,他们看到一个好的东西,马上会研究怎样操作简单,更便于应用,通常会将一些产品由大变小。

上世纪日本的相机、手表、手机等就是这个套路,小而精致是日本产品的主要特点,同样天妇罗虽然并非源自日本,但是它经过改良已经成为日本料理中不可或缺的菜品,我们也应该从日本人的善于学习和改变的性格中得到一些启发。

中国饮食文化的诸多特征,体现在饮食文化之上,直接影响着中国饮食文化的发展。首先因为人口压力以及其它多种原因的存在,所以中国人的饮食从先秦开始,就是以谷物为主,肉少粮多,辅以菜蔬,这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食,而菜则是为了下饭,即助饭下咽。为什么要助饭下咽呢?那是因为主食并不可口,必须有一种物质来辅助它使人们能够吃下去。当然菜的功能和盐的功能有共同点,但是不等同于盐。这样促使中国的烹饪的首要目的是装点饮食,使不可口的食物变得精妙绝伦;由于中国文化追求衫,中国手工业的发达,所以烹饪中的饮食加工技术在世界上是首屈一指,体现了中国文化的衫特征。所有这些,使中国饮食文化有如下特征。其一,中国烹饪技术发达,许多西方人看来不可食的物品,经过中国厨师的劳作,变得使人一见而食欲顿开;其二,中国人的食谱广泛,举凡能够食者皆食,毫无禁忌;其三,中国救荒的著述特别多,以备饥荒之年以野菜充饥之用;其四,中国人将食的追求作为人生至乐来追求,吃饭成为第一要求。由于中国人在吃的方面不能够随心所欲,有诗为证: 红日巡天过午迟,腹中虚实自家知。 人生一饱非难事,仅在风调雨顺时。 因此长期以来吃穿不愁难以办到,所以吃在中国人的生活中占有特殊的位置,证据不胜枚举。 我们可以对西方饮食文化的某些特征加以分析,也许能够加深对中国饮食文化的理解。西方的饮食,由于最初是主要以畜牧为主,肉食在饮食听比例一直很高,到了近代,种植业比重增加,但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。由于肉食的天然可口,所以西方人没有必要对饮食进行装点,内食的天然可口限制了烹饪的发展,欧洲人在显示富裕的时候,多是饮食的工具来表现,如各种的器皿的多少和豪华成为讲究的内容。另外也不把吃这种人生易于满足的事情作为人生的至乐来追求。西方人的人生追求,正好同一句中国的俗语语可以高度概括,即“饱暧思淫欲”。他们更多地追求情爱,西方文化体现出一种“情爱文化”,而中国文化则体现出一种“吃的文化”。 但是我们还要指出的是,中国饮食的诸多特征,是在老百姓日常生活中看不到的。宫庭饮食,市肆饮食则能够更好、更全面地表现出这些特征。平民的节日饮食,如春节,也许能够部分地表现出这些特征来,但是春节对于一年的365天来说毕竟是短暂的一瞬间,如昙花一现。 参考资料:徐旺生编著:《民以食为天——中华美食文化》

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