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煎烤为什么不健康

时间:2024-04-20 11:4664 人浏览举报
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食物经过油炸后,改进了其色、香、味,引人食欲。春卷、油条、油馓子、炸鱼、炸虾等,都是饭店、餐厅、食堂甚至家庭餐桌上的常备菜。大排档、夜市上更少不了支上油锅,鱼、肉、豆腐、土豆、苹果、香蕉都可入锅一炸。但是从营养方面来看,不宜长期过多食用油炸类食品。油炸类食品不但营养价值很低,其中含有的有毒有害物质也会给人体健康带来很大的危害。

油炸就是食品在沸油中受高热的作用而熟,所用油温通常为150-300℃之间,在这样的高温下,营养素很快就被破坏。维生素c几乎完全消失,维生素b2和尼克酸损失大半,油脂中的必需脂肪酸大量损失,蛋白质的消化吸收率大大下降。油炸食品的营养价值与原来食品相比不及原先的1/3,营养价值的损失只是油炸食品危害的一小部分,另一个重要因素是来自于其中存在的对人体健康有很大威胁的有毒有害物质。

多环芳烃类韧质:

油炸食品经高温油炸加工而成,有机物的不完全燃烧会产生多环芳烃类物质,其代表即3,4-苯并芘。食用油在高温作用下产生的油烟中就含有3,4-苯并芘类物质。食物经油炸后,在浓油烟的环境下停留时间过久,或油炸食物所用油因长期不更换,易被3,4-苯并芘污染,用这样的油炸制食物,长期食用对人体的危害可想而知。

苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物,易导致肺癌、胃癌等恶性肿瘤,既污染大气,又危害人体健康。曾有实验表明,将苯并芘涂在兔子的耳朵上,40天后此位置上便长出了肿瘤。人类生活环境中的苯并芘含量每增加1%,肺癌的死亡率即上升5%。而经常食用被苯并芘污染的油炸、烧烤类食品,致癌物质会在体内蓄积,增加患恶性肿瘤的危险。

丙烯酰胺类物质:

研究表明,淀粉含量较高的食品,如土豆、饼干、面包和麦片等,在经过煎、炸、烤等高温(120℃)处理后,容易产生一种致癌性物质——丙烯酰胺,且随着温度的升高,其含量也随之增高。丙烯酰胺是人体的可能致癌物。流行病学观察表明,长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状。在包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有大量丙烯酰胺,如1000克炸薯条丙烯酰胺含量约为400微克,而世界卫生组织(who)提示每个成年人每天摄入的丙烯酰胺量不应超过1微克。

油脂在高温下煎炸10分钟之后,便可发生明显的变化,颜色变深,黏度增加,产生烟雾和气泡等。这说明油已经变质,不宜再使用了。反复使用的油,其营养物质遭到彻底破坏,脂肪酸发生热裂解、热氧化、热聚合,会产生正烷烃、单烯烃、酚类、酮类及其它有害的有机化合物。动物试验表明,多次使用的食用油会缩短果蝇30%以上的寿命,并可升高果蝇的不育率,且有明显的致癌性。

要避免油炸类食品中含有的有毒有害物质,最重要的是改进食物烹调方法和饮食习惯。

改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。油炸食品热量高,含有较高的油脂和氧化物质,经常进食易导致肥胖、高脂血症、冠心病及癌症。油炸食品要严格控制油温,最好控制在150℃左右,火不要烧得过旺。如油温超过200℃,则煎炸时间不要超过2分钟;油炸食品一次不可多食,也不宜经常食用;不要把煎炸的食品长时间放在阳光下曝晒,曝晒时间越长,食品中的致癌物质就越多;煎炸食品一次不能烹调完的,也不宜久贮,应及时处理。

多吃蔬菜和水果。专家最近发现,在制作油炸制品的过程中,使用类黄酮可大大减少丙烯酸胺的形成。他们在炸薯条时添加了少量的类黄酮,结果发现,油炸过程中产生的丙烯酸胺减少了50%。类黄酮广泛分布于各种黄绿色蔬菜和水果中。

西方等发达国家已出现了减少摄入煎炸食品的趋势。但在我国,煎炸食品的品种及食用量却均有明显增加。鉴于可能产生的各种危害,油炸食品还是以少吃为宜。

1、高热高脂肪。油炸食物本身是高脂肪含量的食物,不利于消化,进而影响肠胃消化功能,造成脂肪在体内的堆积,会导致肥胖症的发生。

2、卫生条件恶劣。油炸食品一般制作的原材料都是快坏或已经坏的,而且商贩使用的油不卫生,很多不良的商贩使用的油都是地沟油,或是多次反复使用的老油。油炸食品都是在短时间烹制而成,常常会有没有熟透的情况,不但没有杀死食物本身携带的病原微生物,而且会造成肠寄生虫的发生。

3、毒素增多致癌。油炸食品反复使用的油脂经过反复高温加热后产生的聚合物二聚体和三聚体毒性较大,大部分的油炸食品含有高浓度的丙烯酰胺,是一种致癌物。

4、过量食品添加剂。油炸食品中含有大量的反式脂肪酸、膨松剂以及色素等。反式脂肪酸的长期食用会损伤肝脏,阻碍人体的新陈代谢,增加患心血管疾病和糖尿病的危险。

膨松剂里铝含量的超标造成铝在体内的积聚,不但影响儿童智力发育,导致老年痴呆症,而且也会造成骨骼损伤和变形,导致软骨病、骨质疏松等疾病的产生;色素的过量摄入会引起类似于慢性中毒、急性中毒等一系列健康问题。健康吃煎炸食物注意事项:

1、 煎炸食物时要严格控制油温,煎炸食品时油温最好控制在150℃以下,火不要烧得过旺,煎炸鱼肉时不要连续高温烹炸,要采取经常间断的煎炸方法。

2、 煎炸的鱼、肉外面挂上一层淀粉糊再煎炸,也能有效预防杂环胺和突变源的形成。

3、 煎炸食品和油渣一次不可多食,也不宜经常过量食用。对于颜色深、太油腻,味道不好和已经发霉变质的煎炸食品,不可食用。

4、油炸食品时,油连续使用不可过长,应及时换添新油。

5、经油炸食品后的食油要马上过滤,以除去分解物质,以延长油脂使用寿命。

6、 经过反复煎炸使用的食油含有大量突变源和过氧化脂质,不可食用。

7、煎炸食品,最好现炸现吃。

8、营养搭配吃的健康。油炸食物要搭配绿叶蔬菜一起吃。绿叶蔬菜中含大量叶绿素和抗氧化物质,可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用。

9、吃完油炸食物喝酸奶或柠檬水。油炸食品吃完,大家记得要喝酸奶,酸奶即营养,又可以排除油炸食品的多余脂肪,是吃完烧烤,油炸食品的最佳选择。柠檬水可去油腻,预防便秘,还能抗菌,提高免疫力。

参考资料来源:人民网-经常吃油炸食物有4大危害 怎么健康吃油炸食物参考资料来源:人民网-煎炸食品可能含大量致癌物 如何健康吃煎炸食品?

1.营养损失。经过高温加热后,食用油中的有益营养成分会遭到不同程度的破坏,且随着油温的升高和煎炸时间的延长,营养成分被破坏的程度更加明显;被炸食物中的许多营养素也会因高温等因素遭受严重破坏,多食用油炸食物会造成营养失衡。

2.难以消化。食物经油炸后,表面被大量的油脂包裹,而消化油脂的难度比较大,一些平常较易消化的食物也可因高温的作用发生变性,而变得难以消化。

3.损害健康。食用油经高温加热后分子结构发生变化,如不饱和脂肪酸下降,部分脂肪酸变为反式结构;如果使用的是氢化油,则在煎炸前就已经改变了油的分子结构。油脂的这些变化均不利于对心、脑血管疾病的防治。

4.热量大增。食物经油炸后,原本不含或含脂肪极少的食物其脂肪成倍地增加。脂肪是高热能的食物,虽然难已消化,但吸收率高,过多摄入必然导致热量过剩。

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