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欧式面包为什么健康

时间:2024-04-13 09:3378 人浏览举报
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面包是人们经常吃的一种食品,在西方人们把面包当成主食,所以面包在西方也是销量最大的一种食物。中世纪的欧洲人一般都吃粗糙的黑面包,最初白面包只用于教堂仪式。原先只有修道院和寺院中才有烘炉,后来领主宅邸中也有了这种设备,富人开始用烘炉制造白面包供自己食用,因此白面包成了特权阶级的食品,地位越高的人,吃的面包越白欧洲会用来当主食的面包大多单纯利用酵母发酵,不另外添加香精、油脂,且会以全麦、黑麦面粉制作,相较于台式、日式软面包,因为气候的不同,想要单纯用酵母发酵成像欧式面包那样比较困难,所以会在材料中混和较多改良剂、油脂、糖、香料来做出像欧洲面包那样的外型,并配合亚洲人喜欢的软嫩口感。现在比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作为原料,含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质,有助提高新陈代谢,有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维,让人比较快就产生饱腹感,间接减少摄取量。也就是说,同样是面包,吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。面包松软,易于消化,不会对肠胃造成损害。而现在市面上的一些面包添加芝士、奶油、牛油,含有很高的饱和脂肪,不宜多食。一些面包会含有更高的热量,是因为在制作的过程中,增加了盐、糖和食用脂肪。所以在购买时要注意面包所含的芝士、奶油、牛油的分量。

面包出炉后最好放上两个钟头再吃。新鲜是好面包基本的元素,刚出炉的面包闻起来香,那是奶油的香味,面包本身的风味要在完全冷却后才能品尝出来

产品种类棍子面包(la baguette): 一般一根250克。最适合做三明治,过程有些象我们夹馒头,从中间纵向将面包剖开,然后就看各人口味了。最简单的就是抹上黄油,铺几片火腿肉。想精致一些的,会先铺上翠绿的碎沙拉叶,加上猪肉、鸡肉或是冷鱼,几片黄白相间硬鸡蛋,最后还有鲜红欲滴的番茄点缀,看了就让人食指大动。面包(pain),在很多地区也管它叫笛子面包(la flute),一根大约400克,和棍子面包长度一样,但要厚上一倍。乡村普通面包(le pain de campagne):更多是一种商业名称,多由小麦面粉和黑面粉制作而成。圆形面包(La boule): 这是个从法语面包师(boulanger)引申而来的词。这种面包又圆又大,差不多有一公斤重,外皮非常厚,面包心也很坚实。有时管它叫La miche,这个词有屁股的意思,可能因为它也是圆圆胖胖的吧。Le batard: 一种花式面包,看上去比棍子面包粗一倍,总量却和棍子面包一样。黑麦面包(pain de seigle):含有至少65%的黑麦面粉。如果含量在10%到35%,就必须叫做含黑麦面包。这种面包经常搭配海鲜享用。面包心(pain de mie):也就是在超市常见的切片面包。 一般在早餐食用,用烤面包机加热后抹上黄油是很多人的至爱。它也常常用来做三文鱼和鹅肝酱吐司。麸皮面包(le pain complet):用全麦面粉制作,也就是说它吸收了所有的小麦成分,因此含有丰富的纤维质和矿物盐,是一种很受推崇的健康型面包。法式面包制作工艺高筋面粉800g 低筋面粉200g 低糖酵母8g 改良剂3g 水(计温)620g 食盐20g 柠檬汁1.5g 麦芽精10g制作工艺流程1、高筋面粉与低筋面粉、低糖酵母、改良剂先搅拌3分钟。(使面粉产生吸入C0.2增加空气)使面团搅拌后更加蓬松的气体。2、水温利用40-室温=水温。严格的慎重量出水温。到入粉堆中,开始用慢速搅拌6分钟,使面团慢慢搅拌成团(卷起阶段)3、将这个时机中将食盐加入。4、加入食盐后,转到高速搅拌,在搅拌过程中即可将柠檬汁加入,加入柠檬后时速转慢速搅拌,直搅拌面团光泽为止。面筋不完全打出的状态。5、面团搅拌后,温度在25-26之间是最适当。6、搅拌完成的面团,通常基本发酵在1小时。但我经过多年的制作经验,面团可在搅拌好后松弛20分钟即可马上分割,分割后可放置木板上中间发酵时间可延长发酵大约45分钟(大约原来分割后面团的2倍大才进行整形操作)7、在这里我认为面团温度与中间发酵时间是成正比的,例如:搅拌后的面团温度在26-27度之间(搅拌后面团如较高)的话,中间发酵时间不可过长,可在面团分割后视面团在中间发酵面团倍数而定。而应该提前完成整形的工作。二、整形工作的要领:1、面团整形时,无论制作任何形状,必定要将面团用双手轻轻往下拍气。不要将气体完全拍出,要轻拍使面团在整形过程中,比较容易不变形,如整形时用手将面团气体完全拍出(拍太久)容易使面团在整形时不容易拍出美丽的形状。要特别注意比较如用木棍压面,就是我所为的杆面式是不可以的,因面团中之气体CO-2完全损失面团Q性太强。整形后的形状太紧形状容易变形。三、整形后面团(最后发酵室)通常面团整形后,放在帆布上送入专用的干燥发酵箱内常温发酵。如要制作轻好的法包,应该要有干性常温的发酵室之设备才可以。面团发酵倍数大约原来面团的二点二倍经可烘烤。四、烤前的处理与烤箱的温度法包之烤焙时应该提前将烤箱提前加热上火在220-230度之间,下火在200度之间,上下火温差通常在30度的差温而总温度应在205度之间。因为烤箱在200度以上才可能产生轻高的小蒸气,当面团在入炉之前要用刀割使面团烤后有很漂亮的裂纹,除了刀割的工艺之外最重要的是如何使用烤焙蒸气。通常注入蒸气用手按机关,当看到炉窗盖有蒸气冒出时,再按三秒(如没有产生蒸气,可能水压太低,要特别注意)但依视各广牌的烘炉蒸气设备而定,注入太多的蒸气也可能使面团烤焙后,表面有很多的灰焦点,在而也容易使面包产生不脆,容易变软而失去口感。五、烤焙的方法起初进入烤焙(未送入面团)之前,在20分钟之前先注入蒸气。使炉内有点湿度后,才送入面团-烘烤。当面包进入烤箱后在15分钟内注入适量的蒸气使面包开始膨胀后,再次注入适量(微量)的小蒸气,这时面包开始2在表面刀割蓬纹处裂开,这样操作已完成进入蒸气烤焙。在烤焙15分之内面包表面开始微微着色。在这个阶段可将上火关小到保温的程度(各烤箱温度不一)要特别注意:面包进入烤焙到25分时。这时候面包颜色应该是金黄色泽,必要时可在注入微量蒸气,注入后在三分钟后将炉窗气门打开,使烤箱内的水蒸气开始从炉内排出,直接烤到面包呈现深金黄色时即可取出。六、烤炉后的法包存放当面包从烤箱取出后,马上放在木制的栏柜内,放置风凉的地方,待完全冷却后即可使用。 举世闻名的法国面包。作为世界上最有名的面包,法国面包以他独特的魅力为世界各国人民所接受。它的特点是:外皮清脆,内部柔软细腻,富有嚼劲,且能尝的到天然的小麦的香气。 以长棍面包为例,我为大家讲述这款面包的制作方法。 原料:面包专用高筋粉1000克;盐20克;即发酵母10-15克;麦芽精粉末5克;水650-740克(根据天气状况而定,冷天需要多加,而热天则少加)。机器制作法将所有原料加入水中,先慢速搅拌7-8分钟,再以中快速搅拌8-7分钟。将面团取出,在室温23度左右条件下饧发约两小时(为防止面团干燥,可用湿布或保鲜纸盖住)。然后轻轻拍打面团,释放气体。再继续发半小时。第二次释放气体。分割为350克大小的面剂。用包裹法将其揉起,再次饧发半小时。在发好的面剂上撒少许干粉,拍打面团,此时注意不要将气泡完全弄破(保留气泡可以帮助饧发及增添香味)。将面团上下各向内折叠三分之一,轻轻压实。再对折一起,将封口压实。轻轻将面团揉搓至约55厘米(注意不要弄破外皮)。放置于烤盘上。放进温度约30度,相对湿度70%的发箱内饧发约半小时。放入上火220度,下火215度的烤箱内烘烤约半小时,烤时打蒸汽,最后五分钟释放蒸汽。待面包外皮成漂亮的金黄色,即烘培完毕。注意事项:不可搅拌过度,否则面包风味将变得单调;制作时不要将外皮弄破;不要将气泡完全弄破;严格控制时间和温度可以为出品加分。 手工制作法将所有的粉类原料混合在一起,在案板上围出一个环形,将水倒入内部,慢慢加入粉类,揉搓成团后,开始摔打面团。用手抓住面团,向案板摔打,毎摔一下,用手将面搓开,再搓回,如此重复约200次,面团即可上劲。饧发,制作,烤制同机器法。没有饧发箱的可以在温度和湿度相近的条件下进行饧发。时间可以适当延长。对于家庭用的无蒸汽的烤箱,可在烤箱内放一小碗水,不用太多,少量即可产生蒸汽。在最后几分钟稍稍打开炉门,即可达到放气的效果。这款面包在制作方法上相当单纯,也很简单。法式软面包月牙型面包制作方法1、高粉300g,盐5g,水170g,酵母粉5g揉成光滑面团,放冰箱冷藏过一夜。另取高粉300g,盐5g,水170g,黄油30g,糖40g,酵母粉5g,把放了一夜的面团揪成小块一起加入;

2、揉成光滑可以拉成薄膜的面团,发酵到两倍大;

3、分割成三块,整形成长棍形,再进行第二次发酵,在发酵完成的面包上划几刀;

4、烤箱预热180度,另加进一盘用微波炉烧到沸腾的水进烤箱,烤25~30分钟;软式法国面包制作方法

选料

高筋粉500克,细砂糖30克,鲜牛奶310克,发酵粉6克,鲜奶油60克,盐3克。

制法

1.鲜牛奶倒入微波碗中,高火加热1分30秒。取出放至室温,放入6克发酵粉搅匀,静置8分钟。

2.高筋粉 发酵水 盐 细砂糖揉成面团,15分钟加入鲜奶油揉至扩展阶段。

3.放在温暖处发酵至2倍大。

4.轻拍面团,拍去面团中的空气,分割滚圆,松弛20分钟。

5.松弛完成后,擀卷成长条状,包入喜欢的馅料,从左卷起。

6.烤盘试先抹油,放入卷好的面团。

7.烤箱180度预热2分钟,放入一碗热水,放入烤盘。发酵45分钟。

8.取出,刀上沾水,在发好的面团上划几刀,喷水。

9.入烤箱之前在喷一次水。

10.170度20分钟。法国香奶面包的制作

选料

高粉200克,低粉50克,白油5克,细砂糖5克,盐5克,速溶酵母5克,牛奶155亳升。干燥迷迭香1大匙。黑橄榄10颗。

制法

1.粉类过筛。依:牛奶-糖-盐-粉-酵母的顺序放入面包机。

2.成团后加入白油,继续揉至面团光滑不粘手。面皮能撑开不易破裂的薄膜。

3.撒上迷迭香。将面团包裹成圆球状,放置于抹了一层薄油的盆中。盖上保鲜膜做基础发酵40分钟。

4.将面团取出拍扁。分割成5份,每个80克,分别滚圆后盖上保鲜膜静置松弛10分钟。

5.将面团擀平成上窄下宽的长形薄片,用沾湿的刀子划开6道斜刀痕(如叶脉状),排放在烤盘上。

6.用手指在面团上戳数个洞,放上切片的黑水榄。稍微压紧,盖上保鲜膜进行30分钟最后发酵。

7.预热烤箱200度。大约12分钟,表面呈现金黄色泽即可出炉。

最主要的区别是软硬度不同,口感不同。都是欧式面包,只是配比会有所区别。软欧面包:一般为较高成分面包,配方中使用的糖、油脂皆为面粉量的10%以上,馅料应为面团重量20%以上,组织较为柔软,可应用各式馅料来做成最终之烘焙品。其特性为成分较高,配方中含糖、蛋、油脂量较多,外表形状及馅料变化多,外观漂亮美观,内部组织细致均匀,风味香甜柔软。

硬欧面包:一般为较低成分面包,配方中使用的糖、油脂皆为面粉用量之的4%以下,具有外脆内软的特质,如法国面包。其特性等具有吐司面包所不及的浓馥麦香味道,表皮要硬或脆,内部组织需有韧性,但并不太强,有嚼劲。

老欧面包:老面包是指面粉自然发酵到即将变酸或微带酸味时烤出来的面包。与现代的普通面包相比 原料单一,没有增添鸡蛋、牛奶、巧克力等原料,也没有现代面包蓬松、好吃,口感偏硬,但是比较健康,比如像大列巴之类的。

老欧面包:老面包是指面粉自然发酵到即将变酸或微带酸味时烤出来的面包。与现代的普通面包相比,原料单一,没有增添鸡蛋、牛奶、巧克力等原料,也没有现代面包蓬松、好吃,口感偏硬,但是比较健康,比如像大列巴之类的。硬欧面包:一般为较低成分面包,配方中使用的糖、油脂皆为面粉用量之的4%以下,具有外脆内软的特质,如法国面包。其特性等具有吐司面包所不及的浓馥麦香味道,表皮要硬或脆,内部组织需有韧性,但并不太强,有嚼劲。软欧面包:一般为较高成分面包,配方中使用的糖、油脂皆为面粉量的10%以上,馅料应为面团重量20%以上,组织较为柔软,可应用各式馅料来做成最终之烘焙品。其特性为成分较高,配方中含糖、蛋、油脂量较多,外表形状及馅料变化多,外观漂亮美观,内部组织细致均匀,风味香甜柔软。硬欧面包:一般为较低成分面包,配方中使用的糖、油脂皆为面粉用量之的4%以下,具有外脆内软的特质,如法棍。其特性等具有吐司面包所不及的浓馥麦香味道,表皮要硬或脆,内部组织需有韧性,但并不太强,有嚼劲。老欧面包:老面包是指面粉自然发酵到即将变酸或微带酸味时烤出来的面包。与现代的普通面包相比原料单一,没有增添鸡蛋、牛奶、巧克力等原料,也没有现代面包蓬松、好吃,口感偏硬,但是比较健康,比如像大列巴之类的。简单说:硬欧包代表---法棍,外皮硬,里面气孔大,有咬劲儿,吃的时候有撕扯的感觉;老欧包代表—俄罗斯大列巴,硬、紧、结实;硬欧包和老欧包东方人有时候吃不惯,觉得太硬费劲,但习惯后会有越嚼越香、离不开的感觉。所以经过不断的改良后就出现了适合东方人吃的软欧包。软欧面包:一般为较高成分面包,配方中使用的糖、油脂皆为面粉量的10%以上,馅料应为面团重量20%以上,组织较为柔软,可应用各式馅料来做成最终之烘焙品。其特性为成分较高,配方中含糖、蛋、油脂量较多,外表形状及馅料变化多,外观漂亮美观,内部组织细致均匀,风味香甜柔软。(但也有不加或者稍加奶糖,是使用各种发酵烘焙手法保持面包的软度的)软欧包是近年新宠,外皮比硬欧包略软,内心也比硬欧包松软,具有欧包的麦香味,又有日式的软,但蛋糖油奶相对比日式少,比较适合亚洲人口味儿。软欧包不是传统的面包,算是个改良品种,是在欧包的造型、技术和日式软面包的口感之间找的一个平衡点,为了达到内心的软,它不能完全象硬欧包一样无糖无油、因为它需要一些副材料或者发酵手法来达到软的要求;而它又有欧包的要求,所以不能只在外形方面象硬欧,配比方面也应该有点儿欧式面包的样子,它可以有糖、有油、甚至有蛋,但相对来讲这些副材料的量要用得少一些。

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